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Rotweinausbau - Die Herstellung von Rotwein

Die Hochsaison für die Rotweinherstellung ist im Herbst.



Das Abbeeren der Trauben
Zunächst werden die Rotweintrauben in einer Abbeermaschine von den Stielen getrennt. - Man spricht in diesem Zusammenhang von Entrappen, da die Stiele auch als Rappen bezeichnet werden. Das Entfernen der Stiele ist notwendig, weil diese viele Gerbstoffe beinhalten, die während der Maischegärung ansonsten in den Most übertreten und so dem späteren Rotwein einen unangenehmen Beigeschmack verleihen würden.

Nach dem Abbeerprozess werden die Trauben bereits sachte gequetscht, wobei die Beerenhaut aufplatzt und Fruchtsaft austritt. Auf diese Weise erhält der Winzer die so genannte Maische - einen Brei aus Saft, Fruchtfleisch und Beeren.

Gärung der Maische
Nun sorgen entweder die natürlich auf den Trauben vertretenden Hefekulturen oder separat zugesetzte Hefepilze für die Gärung. - Dabei setzen die Hefen den Zucker der Weinbeeren in Alkohol und CO2 um. Während dieses Prozesses wird Wärme frei. Nun entsteht der so genannte Tresterhut durch die nach oben aufsteigenden Beerenhäute. Da jedoch die Gerbstoffe und Farbpigmente aus den Beerenhäuten in den Wein gelangen sollen, ist es erforderlich, dass die Beerenhäute in Kontakt mit dem Most kommen. Aus diesem Grund wird der Tresterhut entweder regelmäßig in den Most gepresst oder der Most wird regelmäßig aus dem unteren Sektor des Gärbehältnisses hoch gepumpt und auf den Tresterhut gespritzt.

Der Anteil der extrahierten Farbstoffe und Gärstoffe im Most ist abhängig von der Gärtemperatur und der Maischdauer. So wird beispielsweise ein leichter, fruchtiger Wein kurz und bei verhältnismäßig kühlen Temperaturen gemaischt. Für einen gehaltvollen, konzentrierten und kräftigen Rotwein, der anschließend noch im Holz ausgebaut wird, kann der Maischprozess bis zu drei Wochen betragen und eine Gärtemperatur von bis zu 30°C vorliegen.

Wissenswertes über die Hefe
Wenn der Most gärt können sich pro Milliliter zwischen 40 und 80 Millionen Hefezellen darin befinden. Diese benötigen für die Vermehrung unbedingt Wärme. Deshalb wird die Maische in kühleren Gebieten auf etwa 25°C erhitzt. Die Hefekulturen sind entscheidende Faktoren für die Aromaentwicklung des Weines. Die Hefen produzieren nämlich bis zu 800 Aromastoffe. Wenn der Rotwein einen gewissen Alkoholgehalt erreicht hat, geht die Vermehrung bei den Hefezellen zurück, sie sterben ab und werden am Grund des Behälters abgelagert.