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Weintrauben - Die Trauben sind der Rohstoff für den Wein


1 - Stiel
2 - Bütze
3 - Fruchtfleisch
4 - Kern
5 - Schale


Bei der Herstellung von Wein ist besonders die Schale von großer Bedeutung, wenn es um das Aroma des Weines geht. - Besonders Rotweintrauben enthalten in den Trauben-Schalen eine hohe Konzentration an Tanninen (Gerbstoffen), Farbe und weitere Stoffe, die für den Geschmack des späteren Rotweines relevant sind.

Das Fruchtfleisch ist der größte Bestandteil der Traube. Es enthält Traubenzucker, Wasser und Säure. Farblich ist das Fruchtfleisch bei fast allen Traubensorten gräulich.

Je nach Traubensorte variiert die Anzahl, die Größe und die Form der enthaltenen Kerne. Die Traubenkerne geben beim Zerquetschen bitteres Tannin ab.

Die Stiele der Weintrauben verändern sich bei voller Reifung von grün und weich zu braun und holzig. Der Wein kann dadurch eine herbe, pelzige Art bekommen. - Mit Bütze wird das Gewebebündel bezeichnet, welches nach dem Entrappen im Keller oder nach der maschinellen Ernte am Stiel zurückbleibt. 


Die Trauben und der Wein


Wie bereits erwähnt, sind es vor allem die Schalen der Weintrauben, die verantwortlich für das spätere Aroma des Weines sind. Der Rebensaft selber spielt nur eine untergeordnete Rolle, wobei man festhalten kann, dass viele der großen Weintrauben der Welt keinen besonders guten Geschmack besitzen. - Bei reifen Trauben ist das Fruchtfleisch meist farblos und süß mit neutralem Aroma. Den größten Teil seines späteren Charakters verdankt der Wein den Beerenschalen.

Mit der Reifung der Weintrauben, reift gleichermaßen die Schalen. - Dabei verlieren die Tannine (Gerbstoffe) ein wenig von ihrer Strenge, die vor allem beim Genuß von Rotwein für ein "pelziges" Gefühl im Mund verantwortlich ist. Außerdem entwickeln sich während des Reifeprozesses alle Aromakomponenten in der Schale und die Farbe intensiviert sich.

Die Kunst der Winzer besteht darin, die Weintrauben so reifen zu lassen, dass zum Zeitpunkt der Lese ein ideales Gleichgewicht zwischen Tannin, Säure, Zucker, Farbe und Aroma besteht. Aus diesem Grund wird beispielsweise ein Refraktometer (Spektrometer) mit auf den Weinberg genommen, um damit den Zuckergehalt eines Tropfen Traubensaftes zu messen und zu überwachen. Den idealen Lesezeitpunkt bestimmt der Winzer anhand des Zuckergrads und des Säurewertes der Weintrauben unter Berücksichtigung der Wetterlage.